| Modérateur: |
Bonjour, nous accueillons Cyril Lignac, célèbre chef cuisinier restaurateur à Paris. Pendant 1 heure, Cyril va répondre à toutes vos questions sur son métier, sa passion, son parcours. |
| Modérateur: |
Le Chat est organisé par la Mairie de Paris et le SYNHORCAT, le Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers Traiteurs. |
| Modérateur: |
Il s'agit d'un Chat modéré. Ce qui signifie que vos questions seront sélectionnées. Cyril s'efforcera de répondre au maximum d'entre elles. A vous de jouer ! |
| Nascimento: |
Salut Cyril, j'ai très envie de devenir chef comme toi. Le problème, c'est que j'ai l'impression que c'est un peu comme dans le foot: quelques uns très prestigieux donnent envie et les autres passent une vie de galères dans l'ombre. Qu'en penses tu? Merci, Nascimento |
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Bonjour à tous, Avant de devenir chef, on devient d'abord cuisinier... |
| jeanfi: |
Bonjour monsieur Lignac, je vais entamer une formation en cuisine. Il y a beaucoup de candidats et peu d'élus. L'actualité des chefs cuisiniers présentent des gens brillants. Je ne suis rien de tout cela. Les projecteurs ne m'intéressent pas mais je veux intégrer une brigade prestigieuse. Quelles sont les qualités que ces dernières retiennent pour y entrer ? Est-ce que j'ai des chances de trouver du travail dans ce secteur d'activité ? Si oui, quels sont les profils recherchés ? Continuez d'être ce que vous faites. Bien à vous. |
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Le métier de cuisinier est un métier d'artisanat.
Il n'y a pas besoin d'être sous les feux de la rampe pour réussir, mais c'est la simplicité qui doit nous guider dans le travail, et la sensibilité, et l'humilité.
On peut donner du plaisir aux gens sans être ultra médiatique |
| Colder: |
Entre les émissions de télévision et l'écriture des bouquins de cuisine, quand trouvez-vous le temps d'être aux fourneaux ? |
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Tous les midis et tous les soirs.
Ma vie entière est vouée à la cuisine de 9 h jusqu'à 1 heure du matin, non stop bien entendu, du lundi au samedi. |
| carl: |
Quel est le parcours typique pour devenir chef de cuisine ? Doit-on franchir tous les échelons: commis, chef de partie,.. ? |
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La base est de passer un CAP, un BEP, et ensuite d'aller apprendre le métier sur le tas, et il faut choisir les bons maîtres d'apprentissage. |
| fany: |
Bonjour Cyril je m'apelle fany j'ai 14 ans. Je souhaiterais savoir s'il faut absolument aller jusqu'au BAC pour entrer dans la restauration ? |
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Pas du tout. Je n'ai même pas mon Bac ! La seule façon de réussir est avant tout d'être passionné. |
| Nini: |
M. Lignac, aujourd'hui vous avez votre propre restaurant mais vous avez dû commencer au bas de l'échelle... Est-ce difficile d'évoluer professionnellement dans la restauration? |
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Oui et non, il faut se donner les moyens de réussir; pour gravir les échelons, il faut acquérir de l'expérience et du savoir.
J'ai été chef à 25 ans, je me suis donné les moyens... |
| samir78: |
salut cyril est ce que le restaurant que tu as ouvert se porte bien? |
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Très bien ! Parce qu'on prend du plaisir tous les jours à recevoir les clients et à partager avec eux un vrai moment de cuisine à travers des produits de qualité et un savoir-faire.
C'est le plaisir qui a guidé ma carrière et qui le guide toujours... |
| fany: |
Comment trouvez-vous toutes vos inspirations dans les menus de votre restaurant ? |
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Déjà, grâce aux produits de saison.
Grâce à une sélection de produits durement sélectionnés.
Grâce à mon envie de manger, parce que j'aime bien manger.
Et par tout ce qui peut m'émerveiller dans les produits que j'aime... |
| Eva: |
Souvent j'entends dire que le meilleur contrat c'est celui que l'on fait en alternance, peux-tu me dire ce qu'est l'alternance? |
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L'alternance, c'est moitié de temps à l'école, moitié en entreprise
Pour moi, la meilleure façon d'apprendre la cuisine, c'est d'abord d'aller l'apprendre à l'école hôtelière.
Parce qu'on a le temps d'apprendre.
Une fois qu'on a les bases, on peut continuer dans l'apprentissage. |
| sophie: |
Un petit bonjour d'une parisienne qui est entrée en terminale L et qui s'est rendue compte qu'elle s'est complètement plantée dans son orientation. Même après un Bac général, grâce a un BTS je peux arriver au même niveau qu'une personne qui a fait un CAP ou un BEP ? |
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Oui, c'est une façon de rentrer dans l'hôtellerie. Mais on n'apprend pas en BTS comme en CAP ou BEP.
On peut aussi apprendre sur le tas. |
| jeanfi: |
Monsieur Lignac, vous dites qu'il faut se donner les moyens pour réussir. C'est-à-dire ? |
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Se donner les moyens, c'est déjà avoir envie de travailler, être sérieux, ponctuel et ne pas avoir peur de travailler beaucoup. |
| jeanfi: |
Quelle est la meilleure filière alors ? Moi j'entre en CAP. |
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Il y a soit le CAP du lycée hôtelier (à temps plein), soit la possibilité de suivre cette formation en alternance.
A toi de faire ton choix. |
| Edson: |
Bonjour Cyril, J'ai 19 ans, je suis serveur à Paris depuis quelques mois et je me demande quelles sont mes possibilités d'évolution dans ce métier sans avoir suivi aucune formation? Est ce que je risque de tourner en rond si je ne fais pas de formation ou est-ce que j'ai quand même des perspectives d'avenir? Merci |
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Oui, le directeur de mon restaurant qui est mon associé n'a jamais passé de CAP de service.
Mais il a été formé sur le tas et il y a eu une vraie transmission des savoirs. |
| sophie: |
qu'est-ce que chef de rang Mr Lignac ? |
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Un chef de rang est une personne en salle.
La salle est découpée en plusieurs rangs et chacun est responsable d'une partie de la salle.
Le chef de rang gère un rang de la salle. |
| jeanfi: |
Y a-t-il de réelles opportunités dans ce secteur d'activité ? Un chef cuisinier m'a dit que pour s'en sortir et tirer le meilleur, il fallait avoir la niaque. Vous êtes d'accord ? |
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Oui.
Mais tout le monde ne peut pas avoir envie de bosser tout le temps... |
| fany: |
Etes-vous passé dans toutes les positions avant d'être en cuisine ? |
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J'ai commencé élève au lycée hôtelier, puis apprenti, commis, 2e commis, 1er commis, etc. |
| jeanfi: |
Y a-t-il une différence entre chef et chef de partie ? |
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Chef de partie, c'est comme les chefs de rang.
La cuisine est divisée en plusieurs parties : le poisson, la viande, la pâtisserie et le chef de partie est responsable de l'une d'elles.
Il travaille avec des commis. |
| Parisienne: |
Vous qui êtes patron, pouvez-vous nous dire quels sont vos critères lorsque vous recrutez un employé? |
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L'envie. Qu'il ait envie de travailler |
| Miraginho: |
Bonjour Je sais que les métiers de l'hôtellerie-restauration sont avant tout des métiers de "représentation". Quels sont les critères de présentation nécessaires à l'exercice de ces métiers? Merci. |
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Avant tout, il faut avoir envie de bien travailler.
On se pose parfois trop de questions... |
| sophie: |
Parfois je me dis que les gens qui n'ont pas de formation particulière se retrouvent au même niveau que ceux qui en ont une. Cela vaut-il vraiment le coup d'en avoir une ? |
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Bien sûr qu'il vaut mieux être formé, mais certains jeunes débrouillards s'en sortent aussi très bien.
Je connais quelqu'un qui a commencé par porter des plateaux et il est aujourd'hui maître d'hôtel. |
| fatto: |
Mon fils avais l'intention de faire un diplôme dans la patisserie ou voir un CFA , mais rien, porte clause dans toutes les écoles. Manque t'il de structures pour former les futurs éléves ? |
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Il n'y a pas de mauvais matériel, il n'y a que de mauvais ouvriers...
Il y a des écoles partout, des formations et on recherche en permanence du personnel dans ce secteur.
Les effectifs des lycées hôteliers sont en baisse.
Vous pouvez obtenir toutes les informations sur le site http://www.talents-chr.org |
| jeanfi: |
Qu'est ce qu'une bonne formation en cuisine ? Vous dites qu'il faut s'entourer des bons maître d'apprentissage. Comment les connaître ou les reconnaître ? |
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Il faut en recontrer plusieurs et trouver un restaurant où l'on se sente bien. |
| jeanfi: |
Concrètement, quelles sont les conditions de travail d'un personnel de cuisine ? Pourquoi on a si peur de s'y engager ? |
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C'est un métier passionnant avec de la discipline et de la rigueur
C'est vrai que c'est un métier prenant, mais il y a du plaisir.
La rigueur est la même pour un maçon, un médecin... |
| Lolo: |
La cuisine c'est de l'art! Mais en cuisine, est-ce que ce n'est pas l'armée avec les chefs? |
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Il faut arrêter de se stresser avec cette histoire de "militaire".
Oui, il faut de la rigueur, mais il y a aussi un esprit d'équipe exceptionnel.
Moi, ma famille, c'est mes cuisiniers, je passe plus de temps avec eux qu'avec ma propre famille.
C'est pareil quand on est un pompier volontaire par exemple.
Il faut quand meme dédramatiser ce métier, car moi, je ne sauve pas des vies... |
| Lulu75: |
J'ai souvent entendu qu'en restauration on devait faire 60 heures par semaine, est ce vrai ? |
| gina: |
Est-ce que tu arrives à concilier ta vie perso ? |
| sophie: |
Personnellement je suis motivée pour m'engager sur cette voie, mais trouve-t-on vraiment le temps de voir ses amis et d'avoir une vie sociale ? |
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60 h par semaine : il faut d'abord se dire est ce que ce métier me plaît ?
Ensuite, ça dépend à quel niveau de cuisine je veux travailler : dans une cantine scolaire, c'est 35 heures par semaine;
si je veux travailler dans un restaurant prestigieux et faire de la grande gastronomie, il faut travailler plus.
Mais la fierté est plus grande aussi. On a le choix.
Pour ce qui est de ma vie privée, j'ai le temps de voir mes amis mais je passe beaucoup de temps dans ma cuisine, c'est vrai !
Il y a d'autres chefs qui vivent autrement et qui se font plaisir aussi. |
| Utilisateur1: |
Que pensez-vous des salaires proposés dans la profession afin de motiver les troupes? Et que penser de la vie de famille qui en découle? |
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Je trouve qu'on n'est pas assez bien payés, mais on ne sait pas faire autrement.
Si je pouvais, je paierais plus mon personnel.
Tout est une histoire de motivation aussi et d'engagement |
| Florian: |
Bonjour, je voulais savoir s'il existait une formation unique qui permettait ensuite de devenir cafetier ou restaurateur ou s'il fallait s'orienter tout de suite vers l'un des deux métiers ? |
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On choisit après, il faut se lancer et apprendre les métiers de la restauration qui sont d'abord des métiers de service. |
| jassen: |
Les langues tels que l'anglais ou l'espagnol sont utilisées quand on est maitre d'hôtel, ou cela ne pose pas de problème si on a quelques lacunes? |
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Pour être maître d'hôtel, il vaut mieux bien maîtriser l’anglais et c'est pas mal déjà! |
| fany: |
avez vous travailler dans d'autres restaurant de grandes classe avant d'avoir votre propre restaurant ? |
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Je n'ai fait que ça.
Je me suis forcé à garder ce niveau d'exigence en travaillant dans plusieurs 3 étoiles.
Et j'ai tenu le coup. Il faut en passer par là. |
| jeanfi: |
Les étoilés, c'est la meilleure école ? On m'a aussi parlé des bistrots. |
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Je ne suis pas convaincu qu'il faille absolument faire des étoilés pour être dans la meilleure école.
L'étoile, c'est une façon de travailler, une méthode, une question de mental.
On peut être chef sans étoile, mais travailler avec les grands chefs, c'est quand même travailler dans les étoiles... |
| fany: |
loesqu'on entre dans une école d'hottêlerie il faut avoir son propre matériel? savez combien coûtes ce matériel ? |
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Oui, il faut avoir une malette à couteaux, une veste et des chaussures, bref une tenue complète.
Ca coute entre 80 et 150 euros.
mais il y a des aides de votre région.
Adressez vous à votre centre de formation. |
| Christiane: |
Y at-il plus de perspectives quand on travaille dans la restauration à Paris ou bien en province, en terme d'intérêt, de perspectives et de sécurité de l'emploi? |
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Non, aucune différence. Partout en France, on recherche du personnel compétent et qualifié.
Personnellement, je pense qu'en Dordogne ou sur la Côte d'azur, il y a aussi beaucoup de restaurants.
A Paris, tout est plus regroupé, c'est tout ! |
| ptitcorse: |
Faut il obligatoirement un diplôme de bar pour ouvrir un café? |
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Depuis le 2 avril 2007, il faut un permis d'exploitation avec une formation obligatoire de 20 heures |
| sarah261: |
Cyril êtes-vous susceptible de proposer des jobs étudiants au sein de votre restaurant ? |
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Oui et non.
Car certains étudiants travaillent avec moi.
Mais pas en cuisine, et c'est plutôt rare. |
| France: |
En tant qu'étranger, est-ce aussi facile de se faire embaucher? |
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Du moment que la personne est en règle quant à sa situation (autorisation de travail). |
| jeanfi: |
Je ne cherche pas d'étoiles. Je cherche seulement à être entouré de la meilleure manière pour apprendre le goût du travail bien fait et la rigueur. Pensez-vous qu'il existe encore aujourd'hui des chefs prêts à transmettre leur savoir ? |
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Il n'y a que ça !
Tous les chefs rêvent de cela.
C'est un métier de transmission... toute recette n'existe que parce qu'elle est transmise |
| zazie: |
Quelle cuisine étrangère préférez vous? Vous est t il arrivé d'etre influencé par vos étudiants étrangers? |
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Moi, j'aime toutes les cuisines étrangères avec une prédilection pour les cuisines méditerranéennes (italie, espagne).
Mais tout m'intéresse, j'aime aussi la cuisine asiatique |
| jeanfi: |
Quelles sont les vraies questions qu'il faut se poser avant d'intégrer une formation de cuisinier ? |
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La première des choses, c'est d'être gourmand, aimer manger et aimer faire plaisir.
Le reste vient au fur et à mesure car on ne peut pas savoir si cela va nous plaire avant de l'avoir pratiqué !
Il vient aussi avec la formation et avec le travail en équipe |
| zabou: |
Je recherche les bols penchés qui étaient dans l'émission de samedi, j'ai cherché partout impossible à trouver......... MERCI ! |
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Je ne sais pas mais je crois qu'on peut en trouver partout.
Il y a un film qui représente vraiment bien le métier de cuisinier : c'est Ratatouille, en ce moment au cinéma. Cela représente bien toutes les valeurs du métier : que tout le monde peut cuisiner, et cela montre bien le plaisir que l'on prend à faire ce métier. |
| Modérateur: |
Nous n'avons pas pu répondre à toutes vos questions dans le temps imparti. Mais nous y répondrons et vous trouverez les réponses à toutes vos questions dans la retranscription sur le site http://www.talents-chr.org. |
| Modérateur: |
La retranscription du Chat sera publiée avant la fin de la semaine. Les réponses complémentaires dans les prochains jours. |
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Merci pour toutes vos questions et à bientôt ! |
| jeanfi: |
Merci pour votre disponibilité, chef. |
| fatto: |
Mr Lignac je vous souhaite une boone continuation |
| riri: |
Cool ce Chat! |
| gina: |
merci Cyril! |
| joni: |
On t'invitera dans notre resto! |
| koala: |
Merci d'etre venu nous parler! nous les futurs chefs! |
